La manzana oxidada al exponerse la carne de
ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece
transcurrido unos instantes.
Esto ocurre con frutas como la manzana, la
pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones, por poner algunos ejemplos.
Este proceso de pardeamiento se llama
oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire
en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los
fenoles.
En la reacción interviene como catalizador
una enzima: la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se
combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Nota sabionda: El ácido cítrico se oxida
con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la
fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas
cortadas en láminas permanecerán claras por mucho más tiempo.
De la misma manera, si pretendemos preparar
una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir
introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se
oscurezcan.
Nota sabionda: Los compuestos fenólicos
clasificados como metabolitos secundarios de las plantas, son aquellos
productos bio sintetizados en las plantas que poseen la característica
biológica de ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica
química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. Muchos
son productos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros proveen soporte
mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o dispersores de frutos,
algunos de ellos absorben la radiación ultravioleta, o actúan como agentes
alelopáticos influyendo en otras plantas.
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